食品加工場の中の煙、においが気になる排気対応

2022.04.19

加熱工程のある食品加工工場や香のある葉の加工工場の事例

加工工場の中が煙や蒸気で悶々となっていることがありますが、基本的に排気量が足らないことが原因という場合が多くあります。
フードから煙が漏れているようでは、排気量は足りていません。
そのような場合は、排気量の風速を測定し、風速測定値0.4m/秒になるようにすることが重要です。
風速0.4mとは、1秒間に空気が0.4m移動する強さの風で、街中のティッシュごみやビニール袋も飛ばずにとどまり、煙はややたなびく程度でまっすぐ上にのぼり強さです。
風速1mになると、海面・湖面もわずかにさざ波が立つ程度の風の強さとなります。
食品加工工場では、必要以上に排気を強くしすぎると、マイナス圧になり外部から虫が侵入することになるので注意が必要です。
HACCPでは虫も有害な小動物とされ、有害な昆虫の侵入を防ぐ必要があります。
（『Codex　食品衛生の一般原則』より『食品保管設備は有害小動物の侵入及び生息を避ける目的のために設計され、建造されるべきである』）

更に、排気が充分に行われていないこと＝換気が充分に行われていないこと、となり蒸気が加工工場に充満することは、結露・カビの原因にもなります。カビはカビ毒を生成し、水は微生物を繁殖させます。結露水が落下することで食品や機器・器具を汚染してしまう危険があり食品事故を起こしてしまう可能性があります。
その為、HACCPでは空気の質や換気がとても重要とされ、特に結露には対策が必要です。
（『Codex　食品衛生の一般原則』より『適切な手段による自然または機械的な換気が備えられているべきである。特に食品の空気由来の汚染を最小限にする。例えば、エアロゾル及び結露による水滴の落下』）

ある香りの出る加工工場で、機械から蒸気が発生するため外部フードで排気をされていました。
ところが、良い香りであっても匂いが気になると隣の住宅地からクレームがあり困られていました。
匂いをダクトで屋根まで上げることで匂いはぴたりと止まり改善しました。近隣の方々への配慮大切ですね。食べ物の甘い香りは虫にとって魅力的な匂いです。虫を誘引する原因にもなりますので匂いが出ない工夫も必要です。

写真:改善前の香りの出口

写真:香りをダクトで上に

写真:香りをダクトで上に

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